Yosco al estilo de Riello (Omaña)
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Yosco o botillo al estilo de Riello (La Omaña)
Ya que estamos en temporada de frío y nieve, tal vez apetezca un poco más estrenarnos con un botillo o yosco, que yo prefiero preparar al estilo de La Omaña, aunque admite otras preparaciones -todas exquisitas- como el Lacianego al que se añaden unos chorizos sabadiegos entrecallados y una morcilla leonesa.
De todos modos, entrando en la receta y manera de preparar el yosco, os voy diciendo el procedimiento. Yo no soy nada experto y me queda bien, así que cualquiera puede animarse. Es muy fácil:
Preparación Para 4 personas, disponer de un yosco o botillo de unos 2 Kilos, 4 o 5 patatas grandes; varios dientes de ajo, pimentón, 1 hoja de laurel y aceite abundante.
Lo de 4 personas es orientativo, dependiendo del saque de los comensales o si se va a tomar como plato único con su ensalada. Nosotros hemos llegado a compartirlo hasta 8 personas, eso sí, degustando otros platos también.
1.- Se cuece el yosco durante 2 horas, que suele hacerse en una bolsita de lienzo o tela. No es imprescindible el saquito, yo lo lavo un poco para que se desprenda el pimentón de la tripa y ya está.
Como consejo hay que saber que viene bien pinchar el botillo con tres o cuatro palillos que dejaremos para que la tripa no se reviente; también es importante controlar la cocción para que no sea muy fuerte y se rompa. Son 2 horas de cocción a fuego lento.
2.- Las patatas hay que escacharlas en trozos grandes para que no se deshagan. Troceadas las patatas, se cuecen con parte del agua de haber cocido el yosco añadiéndole un poco de sal y la hoja de laurel. Al caldo se le puede quitar la grasa que queda por encima, según se prefiera. También se puede rebajar un poco este caldo añadiéndole otro poco de agua, pero sin abusar. Este caldo sirve también para preparar unas estupendas sopas de ajo o cocinar unas alubias blancas.
3.- Se prepara, mientras tanto, un sofrito con aceite, ajo picado, pimentón y un poco de caldo del yosco, y se vierte sobre las patatas cuando ya están cocidas y preparadas en la fuente de barro.
El orden a seguir para que no se queme el pimentón es añadir el ajo picado en el aceite cuando no esté muy fuerte para que se hagan más despacio y no se nos quemen los ajos, después añadir la cucharadita de pimentón, remover un poco y echar seguido el caldo del yosco que teníamos preparado, apartando un poco la sartén, si salta. No hace falta dejarlo hervir, pues con el calor de la sartén el sofrito se hace rápidamente.
4.- Se abre el yosco o botillo y se dispone en la fuente junto con las patatas. El yosco también se puede presentar abierto a la mitad.
Yo, normalmente, lo presento abierto y dispuesto en el centro de la fuente rodeado de las patatas sobre las que se echa el sofrito.
Un poco de vino de la tierrina, mencía o prieto picudo, ¡y buen provecho!
ACOMPAÑAMIENTO POÉTICO A ESTE PLATO LEONÉS.
Si os place, podeis ilustrar la degustación de nuestra oferta gastronómica con una lectura, mientras el yosco cuece... ¡Salud!
El botillo.
Ya se ofrecen las carnes a la mesa
y nos abre el botillo sus entrañas
de rústicos sabores que acompañas
con la mirada en sus colores presa.
Ya el pimentón a las patatas besa
en refritos que envuelven las marañas
de olores con memoria de las brañas
que nutren la pitanza leonesa.
No cabe una comida más austera
no cumple compañía más amiga
no hace felicidad más duradera
que un botillo en su torno no consiga,
compartas como sea y dondequiera
este manjar que la salud prodiga.
Julio González Alonso
Notas.-
1.-El botillo o yosco (entre otros nombres que toma en las diferentes comarcas leonesas de Zamora, Salamanca o León) se hace con trozos pequeños de carnes de gocho o cerdo y jatos (terneros) embutidos con pimentón en una tripa muy gruesa que se pone a curar al aire o con humo. Cocido durante un par de horas, se ofrece abierto y acompañado de patatas cocidas en el mismo caldo de hacer el botillo, aliñadas con un refrito de ajo, pimentón y agua del caldo.
2.-Las brañas son prados altos de montaña donde se cuidan las vacas y en donde suele haber una construcción rudimentaria donde pasan los meses de verano los brañeros o brañeras. Además de la leche y los quesos, las cecinas, los botillos y otros alimentos tradicionales como la caldereta de cordero o las sopas de ajo, formaban parte de su dieta.
